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Durante o cozimento, o amido se torna uma pasta e aumenta ainda mais na viscosidade Esse processo é chamado de gelatinização de amido. Vendido em cada um. Amido ou amílio é um carboidrato que consiste em um grande número de unidades de glicose unidas por ligações gliosídicas. O amido se torna solúvel em água quando aquecido. Os grânulos incham e estourando, a estrutura semi-cristalina é perdida e as moléculas menores de amilose começam a lixiviar o grânulo, formando uma rede que mantém água e aumentando a viscosidade da mistura. Esse processo é chamado de gelatinização de amido. Durante o cozimento, o amido se torna uma pasta e aumenta ainda mais na viscosidade. Durante o resfriamento ou o armazenamento prolongado da pasta, a estrutura semi-cristalina se recupera parcialmente e a pasta de amido engrossa, expulsando a água. Isso é causado principalmente pela gradação retro da amilose.
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